In de gloednieuwe serie KeukenWeetjes voor pro’s! vertelt Frank Honings (MKN) over het belang van kwalitatief goed keukenapparatuur en hoe je zo efficiënt mogelijk omgaat met je keukenapparatuur voor een optimaal resultaat. Zowel qua voedselbereiding als de schoonmaak. Super handig voor de professionele keukenbrigade!
In aflevering 3: hoe maak je producten sneller warm in een steamer? (Zonder kwaliteitsverlies)
“Veel mensen willen sneller werken met de hete luchtoven en doen dat door de temperatuur hoger in te stellen. Laten we het voorbeeld van een kip nemen: ik kan de temperatuur wel hoger instellen en zeker, het velletje wordt daardoor sneller mooi krokant, maar zodra mijn kip de kerntemperatuur heeft bereikt dan is dat velletje ook verbrand.
In plaats van alleen met hete lucht te werken zou je dat ook met combisteaming kunnen doen. Door combisteamen kan ik met relatieve lage temperaturen heel snel koken door de hoge luchtvochtigheid en hoge warmteoverdracht die het kookproces versnellen. In de laatste stappen kan ik er nog een mooi velletje op grillen, zodat ik een mooi sappig gegaard product heb met een krokante buitenkant.
Heel belangrijk is goed voorverwarmen. Wat de MKN Combisteamer bijvoorbeeld doet bij het voorverwarmen is 15 procent hoger voorverwarmen, want als je moet gaan laden, dan gaat de deur open, waardoor 15% van de warmte ontsnapt. Door het roestvrij staal in de oven 15 procent over te verwarmen, krijgt de oven na het laden en het sluiten een directe warmte-afstraling, waardoor ik ongeveer op de temperatuur begin die ik ingesteld heb. Dit levert mij enorm veel tijds- en kwaliteitswinst op.
Een ander voordeel is dat ik in het gedeelte waar ik met combisteamen bak, en zeker als ik daar een hoge luchtvochtigheid gebruik, veel minder vochtverlies heb door verdamping en dus een veel sappiger eindresultaat krijg.”
Ken jij iemand die dit moet weten, of zit het volgens jou tóch net iets anders?
Laat het hieronder weten in de comments.
Populair
