In de serie KeukenWeetjes voor pro’s! vertelt Frank Honings (MKN) over het belang van kwalitatief goed keukenapparatuur en hoe je zo efficiënt mogelijk omgaat met je keukenapparatuur voor een optimaal resultaat. Zowel qua voedselbereiding als de schoonmaak. Super handig voor de professionele keukenbrigade!
In aflevering 4: hoe produceer je met drukgaartechniek een fond in 120 minuten? (Zonder kwaliteitsverlies)
“Tegenwoordig wil iedereen zijn eigen fond of jus de veau maken, maar dit kost godsgruwelijk veel tijd. Botten pinceren, opzetten, vaak overnacht laten pruttelen, passeren, reduceren…
Wat is belangrijk bij het trekken van een fond? Dat de smaak uit de botten volledig uitgeloogd wordt. Dat heeft heel veel tijd nodig, omdat die smaak pas uitloogt op het moment dat de botten gaar zijn. Dat duurt heel lang.
Door toepassing van drukgaartechniek kunnen we dat proces enorm versnellen. Drukgaren geeft ons namelijk de mogelijkheid om bij hogere temperaturen te kunnen koken. Koken is een chemisch proces, een chemisch proces in een hete omgeving heeft een veel hogere reactiesnelheid en daardoor een kortere reactietijd. Dus die botten garen al in twee uur.
Met de MKN FlexiChef kunnen we dat proces tot drie keer zo snel laten verlopen als traditioneel koken. Dus stel je voor: in plaats van die botten overnacht op te laten staan met alle risico’s van dien, kan ik gewoon gedurende de dag twee uur lang die botten garen, daarna reduceren in hetzelfde apparaat zonder dat ik hoef te passeren en mijn jus de veau of fond is klaar!”
Ken jij iemand die dit moet weten, of zit het volgens jou tóch net iets anders?
Laat het hieronder weten in de comments.
Populair
